Так же, как вальсы Штрауса, венская котлета – или Венский шницель – стала символом австрийской столицы. Странная судьба у котлеты из телятины, которая на самом деле возникла в Италии. Так что же из себя представляет это довольно-таки простое, но чрезвычайно популярное блюдо.
Венский шницель из Милана! Название «Венский шницель» восходит к середине девятнадцатого века и вошло в австрийскую гастрономию благодаря историческим событиям. Фельдмаршал граф Йозеф Радецкий, главнокомандующий австрийской армией в Ломбардии-Венеции (и вдохновитель Марша Радецкого Иоганна Штрауса), писал доклад о ситуации в Милане для королевской семьи Габсбургов.
Как и полагается у него были грамотные помощники, которые помогали ему писать интересный и полный доклад. Вот и его адъютант, молодой военный и настоящий гурман, решил добавить заметку о Cotoletta alla Milanese, знаменитой миланской котлете.
По возвращении в Вену фельдмаршал Радецкий был удивлен, услышав, что сам император просил рецепт вкуснейшего блюда! Венский шницель был рожден.
«Возьмите тонкий ломтик телятины, отбейте его молотком, обваляйте в муке, яйце и панировочных сухарях, а затем обмакните его в топленое масло, чтобы придать ему золотистый цвет».
Таковы инструкции, данные в поваренной книге конца девятнадцатого века. Рецепт почти не изменился, за исключением одной детали: видимо, раньше в панировку добавляли сусальное золото. Благодаря кризису люди теперь предпочитают просто панировочные сухари. Тем не менее, баланс вкуса венского шницеля остается прекрасным.
Название «Венский шницель» является защищённой торговой маркой. Это значит, что только шницели, которые делаются из телятины, могут по праву называться венскими шницелями. Блюда из свинины популярны в Германии, так же для приготовления шницелей используются другие виды мяса, например, такие как куриная грудка.
Однако только телятина является подходящим видом мяса для настоящего венского шницеля. Хотя телятина иногда заменяется свининой в Wiener Schnitzel vom Schwein (буквально, свиная котлета по-венски, но это уже другое блюдо).
Марио Плачутта — менеджер Gasthaus zur Oper, гастрономического заведения номер один для любителей венского шницеля; с блеском в глазах он полагает, что «котлета должна быть пухлой, легкой, хрустящей и воздушной». Она никогда не должна быть толстой, в отличие от миланской котлеты, которая гораздо толще.
Задача состоит в том, чтобы найти достаточно легкое покрытие, чтобы сохранить вкус телятины. На тарелке подается сопровождающий ломтик лимона, а также салат из картофеля и лука-шалота.
Блюдо лучше всего подавать с превосходным австрийским белым вином, таким как Salomon 2012 Hochterrassen Grüner Veltliner, Danube/Kremstal.
Видео от Тревел Гид: шницель из Вены
RU 
EN 