В турецком Бодруме его зовут «Грибным дедушкой». Прозвище, конечно, уютное. Фольклорное. Но вот само отношение Сулеймана Йылдырыма к лесу начисто лишено сантиментов. Выросший в семье кочевников-юрюков, он с детства бродил по долине Караова, собирая грибы и травы вовсе не ради развлечения — так семья просто добывала себе еду.
Потом это вынужденное деревенское ремесло переросло в настоящую, серьёзную ботанику. Почему-то Йылдырым твёрдо верит: кухня будущего будет держаться именно на диких грибах. Поэтому шеф-поварам он уделяет уйму времени. Взять хотя бы Gastro Bodrum Fest. Там он может часами втолковывать рестораторам простую мысль — не убивайте вкус сморчка кузу гёбеи долгой готовкой. Или возится с кёреком. Этот белый степной гриб упрямо растёт только на корнях ферулы — зонтичного растения с настолько резким запахом, что из него ещё в античности гнали смолу. И вот парадокс: именно это дикое, пахучее соседство и определяет в итоге вкус местной эгейской кухни.
Но дорогие рестораны — это так, факультатив. Куда сильнее его тревожат стихийные турецкие базары. Покупатель там доверчив. По инерции он берёт всё из корзин, которые крестьяне приносят с гор, веря в один давний миф. Якобы сельские люди лес чувствуют инстинктивно.
Эту иллюзию Йылдырым требует уничтожить. Причём радикально. Он добивается, чтобы на входах всех этих традиционных рынков дежурили пищевые технологи. Звучит странно. Посадить проверяющих, чтобы они вручную копались в каждой привезённой корзине посреди патриархального базара? Да. Потому что никакие традиции доверия не стоят того риска, когда уставший к вечеру деревенский сборщик перестаёт смотреть под ноги — и случайно берёт ядовитую поганку.
