Мадагаскарское какао: как бобы спасли остров и покорили мир

Обычно туристы едут на этот остров исключительно ради забавных лемуров и гигантских баобабов. А вот главная гордость местных жителей прячется совершенно в другом месте. Мадагаскарские фермеры давно выращивают здесь уникальные какао-бобы, и этот продукт незаметно покорил самых капризных шоколатье планеты. Эта история началась больше века назад. Она звучит как крутой приключенческий роман.

Зеленое спасение Мадагаскара

Собственно говоря, север Мадагаскара просто чудом избежал тотальной вырубки лесов. Спас эту зеленую территорию банально один продукт. Деревья какао там вымахивают под двенадцать метров в высоту, они густо укрывают равнины и это выглядит действительно масштабно.

В далеком 1904 году француз Люсьен Мийо заложил в Андзавибе свою плантацию. Она носит его имя до сих пор. Место он выбрал просто шикарное. Это плодородная долина Самбирано, а прямо напротив нее через пролив раскинулся парфюмерный остров Нуси-Бе.

Туда легко добраться на пароме из Анкифи. По пути вы обязательно проскочите Нуси-Комба с ручными лемурами, и эта невероятная красота запоминается людям на долгие годы.

А вот сами владения занимают огромные пятьдесят тысяч гектаров. Дорожные рабочие проложили там восемьдесят километров грунтовых трасс. Хозяин эти цифры предпочитает вообще не комментировать.

Площадь в пятьсот квадратных километров легко соперничает с Лос-Анджелесом. Звучит грандиозно даже для огромного Мадагаскара. Туристам путь на плантацию всегда открыт.

Вы можете переночевать в местном гостевом доме и вкусно поужинать. Только столик нужно бронировать сильно заранее. До столицы Антананариву оттуда остается тысяча километров строго на юг. Трястись туда на машине придется дня три. И это если вам сильно повезет с дорогой.

Как всё начиналось

И Люсьен Мийо вообще слыл человеком крайне деятельным. Приехал он из восточной Франции в 1901 году и сразу взялся за тяжелую работу. Сначала француз высадил кофе с кокосами, а потом принялся выращивать маниоку с ванилью.

Логичный шаг. Реюньон и Маврикий находятся совсем рядом. Климат к такому фермерству там сильно располагает. Заодно предприимчивый месье гнал дорогие масла из иланг-иланга и собирал местный перец.

Растет этот дикий перец как наглый сорняк, он бесцеремонно душит соседние деревья и при нормальном подходе приносит фермерам отличный доход. В 1915 году Мийо увлекся каучуком и посадил гевею.

Еще через пять лет на остров приехали первые саженцы какао прямо из ботанического сада на Яве. Такому дереву нужно лет десять для полного созревания. Потом оно способно плодоносить целый век. Так зародилась история знаменитого мадагаскарского шоколада.

Кругосветка какао-бобов

Кстати, амазонские бобы проделали очень долгий путь до малагасийских равнин. Еще в шестнадцатом веке конкистадоры хитро подсмотрели у индейцев рецепт странного горького пойла. Местные искренне верили в создание этого чуда пернатым змеем Кетцалькоатлем.

Испанцы щедро плеснули в кружку молока с сахаром, приправили все корицей и с гордостью выкатили напиток французскому двору. Зашло отлично.

Говорят, первым из европейцев какао попробовал сам Колумб во время своей экспедиции в Гондурас. Археологи не так давно раскопали там следы шоколада возрастом в три с половиной тысячи лет. Умели люди жить.

Европейцы быстро смекнули выгоду. Они начали активно засаживать какао-деревьями все свои заморские колонии. Никто и никогда не хотел гонять огромные корабли порожняком. Галеоны возвращались из Америки под завязку забитые сахаром, табаком и бобами.

Сначала плантации появились на крошечных островах Сан-Томе и Принсипи. Потом они плавно переползли в Кот-д’Ивуар и Танзанию. Путешествовало какао в основном исключительно по воде.

Португальцы еще в конце пятнадцатого века закрепились на Занзибаре и колонизировали соседние острова. На Мадагаскар бобы завезли чуть раньше, и они закончили свою долгую кругосветку в Индонезии. Именно оттуда молодые саженцы в итоге попали прямо в руки месье Мийо.

От стручка до элитной плитки

В мире сейчас правят бал два главных сорта какао, и разница между ними огромная. Форастеро откровенно горчит. Этот массовый продукт забирает под себя почти 90% всего мирового рынка.

Зато на Мадагаскаре отлично прижился элитный криолло с его тонким вкусом и гибридный сорт тринитарио. Экскурсия по владениям Мийо наглядно показывает туристам весь путь этой роскоши. Вы просто закрываете глаза и представляете картину.

Прямо из ствола торчит здоровенный двадцатисантиметровый плод весом с полкило. Выглядит он в точности как мяч для регби. Дерево выдает за год тысяч двадцать красивых цветов, но стручков из них получается едва ли пара десятков. Природа сурова.

Рабочий делает один точный удар мачете, плод падает на землю и вторым ударом человек ловко вскрывает скорлупу. Внутри прячется несколько десятков семян в белой сладковатой мякоти. На вкус она сильно напоминает личи.

Дальше начинается чистая магия. Бобы сваливают в деревянные ящики и ферментируют там долгих девять дней. Сердцевина зерна за это время обязательно становится коричневой. Это главный признак успеха. Белый цвет означает верную гибель всей партии.

Потом будущий шоколад сушат на палящем солнце две или три недели. Сроки тут на глаз определяет только опытный местный эксперт. Готовый продукт фасуют в тяжелые мешки по шестьдесят килограммов и отправляют морем во французский Гавр.

А уже оттуда бобы едут к Франсуа Пралюсу. Он остался одним из последних шоколатье, кто принципиально обжаривает зерна сам. Мастер колдует над ними долгими сутками.

Легкая обжарка быстро сменяется очисткой, а затем идет сложнейший процесс конширования на семьдесят два часа. Только после всей этой долгой алхимии получается тот самый элитный шоколад, за который гурманы готовы платить любые деньги в дорогих бутиках.